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HACCP Consulting
HACCP(ハサップ)導入支援・アドバイス
宮崎県飲食業生活衛生同業組合延岡支部推薦
食品衛生法の改正により、2020年6月から食品を扱う食品事業者に対してHACCP制度の義務化が開始しました。まずは、自社が「HACCPに基づく衛生管理」、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のどちらを実施しなくてはいけないのかを把握しましょう。
「HACCPに基づく衛生管理」ではHACCPプラン、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」では衛生管理計画書の作成が必須です。HACCP7原則12手順、業種別手引書を参考にしながら作っていきます。また、作成した計画書は実際に運用し、記録、保存、見直しが必要です。
短期間で完成するものではありません。2021年6月には導入できるように今から取り組みましょう。
HACCPは、食中毒が絶対に起きてはいけない宇宙食の衛生管理のために1970年代にアメリカで導入されたもので、徐々に他の食品の衛生管理にも導入され、世界的に広まっていきました。世界各国で義務化となっていたHACCPが日本でも採用された一番の決め手は、東京オリンピック・パラリンピックの開催です。世界が日本に注目する中、日本の食品が安全だとアピールするために導入が決定しました。
HACCPとは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字をとった略称で「危害要因分析重要管理点」と訳されています。Hazard Analysisとは危害要因分析、Critical Control Pointは重要管理点のことです。
原材料から出荷に至るまでの各工程ごとに健康被害に繋がるおそれのある原因（危害要因：食中毒菌や有害化学物質、硬質異物など）がないか調査すること
危害の除去や軽減など、直接管理できるポイントを継続的に管理、記録すること
特に厳重に管理する必要がある工程、または、以降の工程で重要な危害要因（ハザード）を低減・除去できない重要な工程では、管理するための基準を設定、連続的に確認します。また、これらが十分に基準を満たしているかを検証し、必要に応じて改善することがHACCPの特徴です。
HACCPを導入すれば、問題がある商品を出荷前に回収することが可能となり、食品事故を未然に防ぐことができます。
HACCPを導入するメリット
HACCPを導入する最大の目的は、食中毒や金属片の混入などの健康被害を未然に防ぐことです。工程の一つ一つに対し、どのような危害が潜んでいるかを分析するため、危害が起こりうる場所をあらかじめ把握し、対策ができます。万が一、健康被害が出てしまった場合も原因の特定がしやすくなります。ただし、HACCPはあくまでも工程管理なので全ての事故を防げる訳ではなく、あわせて「一般衛生管理」の実施が必要です。HACCPによる工程管理は、生産工程を管理することで、食品そのものから危害を取り除きます。一方、「一般衛生管理」は、使用器具の清潔保持やしっかりとした手洗いの実施など食品を取り巻く環境の衛生管理です。土台となる一般衛生管理がなければHACCPシステムは成り立たないため、一般衛生管理を今以上に徹底させることができます。
従業員の衛生意識の向上
各処理工程において徹底した衛生管理を行い記録をしていきます。問題が発生した場合はその都度改善を行うため衛生管理の知識が不可欠です。そのため衛生管理の知識を得る機会が増え衛生管理への意識向上が期待されます。
品質イメージアップ
HACCP導入は食品を扱う事業者様にとって自社商品を取引先や消費者へアピールできる大きな武器となります。安心・安全で清潔な環境を維持していくことでお客様からの信頼をいただき企業のイメージ向上に繋がります。
クレーム、事故減少
商品工程を細かく記録を残し、継続的に管理することで、食中毒や金属片の混入などのトラブルやクレームを未然に防げます。問題があった場合でもすぐに対処でき、今後の対策を考えることができます。
HACCPの対象範囲
HACCP制度化は、食品や添加物を取り扱う全ての業種が対象となります。大規模な食品工場も、個人経営の小規模な飲食店も、仕入れ商品を加工せず販売するスーパーも、HACCPを導入しなくてはなりません。 しかし、全国にチェーン展開しているような大規模な会社と、数人で切り盛りするような小規模な会社で、同等の衛生管理を行うのは難しいです。そこで国は、大規模な企業は「HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）」、小規模な企業は「HACCPに沿った衛生管理（旧基準B）」を行うよう、規模や形態によってやるべきことを分けました。
対象事業
まず、自社がHACCP制度化の対象かどうかを確認しましょう。HACCPは、食品または添加物を取り扱う（製造・加工・調理・販売を含む）全ての企業が対象となり、企業の規模は関係ありませんので注意してください。
ただし、公衆衛生に与える影響が少ないと判断された以下の4つの業種はHACCP制度化の対象外となります。
- 1.食品の輸入業
- 2.常温での食品貯蔵、運搬業
- 3.常温での包装食品の販売業
- 4.容器包装の輸入、販売業
以上の4つに当てはまなければ、HACCP義務化の対象事業となります。
事業規模
HACCPの制度化は事業の規模によって実行する内容が変わってきます。規模が大きい企業は「HACCPに基づく衛生管理」、規模が小さい企業は「HACCPに沿った衛生管理」を実施します。
以下の4項目のいずれかに当てはまる場合は、「HACCPに沿った衛生管理」に該当します。
- 1.ひとつの事業所において、食品従事者が50人以下の小規模事業者 （例）小規模な食品工場など
- 2.該当店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者 （例）菓子の製造販売、食肉の販売など
- 3.提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繫な業種 （例）飲食店、給食施設、惣菜・弁当の調理など
- 4.低温保存が必要な包装食品の販売等、一般衛生管理のみの対応で管理一般衛生管理の管理で対応が可能な業種( (例）食品の卸業者、コンビニエンスストアなど )
上記項目に当てはまらない事業者は、「HACCPに基づく衛生管理」を実施します。
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