HACCP7原則12手順
HACCPの実施には組織全体で適切に実施することが不可欠であることから、企業方針としてHACCP導入を決定の後、「HACCPに基づく衛生管理」ではHACCP7原則12手順に沿ってHACCPプランを作り、実行していきます。
| 手順1 | HACCPのチーム編成 | HACCPの導入計画を作成するために、まずは製品や製造の知識を持った各部門の担当者からなるチームを編成します。HACCPに関する専門的な知識を持った人がいない場合は、外部の専門家を招いたり、専門書を参考にしてもよいでしょう。 例：製造部長、品質管理の担当者など |
| 手順2 | 製品についての記述 | 製品の安全について特徴を示すものです。 原材料や特性等をまとめておくと、危害要因分析の基礎資料となります。レシピや仕様書等、内容が十分あれば様式は問いません。 例：製品の規格、原材料、種類、保存方法など |
| 手順3 | 意図する用途の特定 | 消費者が長期保存するか、食べる際は加熱するかなど製品用途を確認します。用途は製品の使用方法（加熱の有無等）を、対象は製品を提供する消費者を確認します。より衛生的な管理が求められる消費者向けの製品ではないかもきちんと確認しておきます。 |
| 手順4 | 製造工程一覧図の作成 | 受入から製品の出荷もしくは食事提供までの流れを工程ごとに書き出します。 |
| 手順5 | 製造工程一覧図の現場確認 | 製造工程の全ての作業内容がわかるように、工程一覧図を作成します。製造工程図ができたら、現場での人の動き、モノの動きを確認して必要に応じて工程図を修正しましょう。 |
| 手順6 【原則1】 |
危害要因分析の実施 （ハザード） |
原材料や製造工程ごとに原材料由来や工程中に発生しうる危害要因を列挙し、被害の重大性、起こりやすさを考え、それぞれの管理方法を検討します。 |
| 手順7 【原則2】 |
重要管理点（CCP）の決定 | 危害要因を確実に原則、除去するために特に重要な工程（管理点）を決定します。（加熱殺菌、金属探知等） |
| 手順8 【原則3】 |
管理基準（CL）の設定 | 危害要因分析で特定したCCPを適切に管理するための基準を設定します。 例：加熱工程における加熱温度や時間など |
| 手順9 【原則4】 |
モニタリング方法の設定 | 管理基準が正しく守られているかどうかを連続的に監視・測定する方法を設定します。 例：加熱温度や時間の測定方法、頻度、記録方法など |
| 手順10 【原則5】 |
改善措置の設定 | モニタリングの結果、CLが逸脱していた時に講ずべき措置を設定します。 例：製品の再加工や廃棄、機械の点検・修理など |
| 手順11 【原則6】 |
検証方法の設定 | HACCPプランに従ってルール・方法が有効に機能しているか、修正が必要かどうか検討します。 |
| 手順12 【原則7】 |
文書化及び記録の保持 | 記録はHACCPを実施した証拠であると同時に、問題が生じた際には工程ごとに管理状況を遡り、原因追及の助けとなります。 例：モニタリング記録など |
HACCP7原則12手順と従来の衛生管理の違い
従来の衛生管理が完成品などの抜き取り検査による監視で管理していたのに対し、HACCP7原則12手順では製造工程を管理する点が異なっています。原材料の受入から最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染や異物の混入などの 危害を予測した上で、危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録することにより、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。これまでの最終製品の抜き取り検査に比べて、より効果的に安全性に問題のある製品の 出荷を防止できるとされています。
